Поради динамичниот начин на живеење, сите нешта околу нас тежнееме да ги направиме многу поедноставни. Тоа се случува и во исхраната, бидејќи сè повеќе се обидуваме да го скратиме временскиот период на подготовка и консумација на дневните оброци. Понекогаш успеваме да уживаме во подготвувањето оброк, но тоа се случува многу ретко, затоа што редовно имаме други обврски што нè чекаат. Токму поради ова, тестенините се идеален оброк што денес го консумираат и богатите и сиромашните, прифатлива храна и за вегетаријанците и за вистинските гурмани.
Тестенините се одлична храна бидејќи можат долго да се чуваат без да бидат потребни посебни услови за чување, многу лесно се подготвуваат и можат да се комбинираат со различни зачини и сосови што даваат дополнителни вкусови.
Како настанале тестенините
Настанувањето и потеклото на тестенините е многу сложено и испреплетено со различни приказни – најчесто противречни.
Познато е дека во целиот свет тестенините се претставуваат како „италијанска национална храна“ што може да се потврди во речиси сите приказни што ја потврдуваат оваа констатација. Многу позната е приказната според која тестенините биле донесени во тринаесеттиот век од Марко Поло по неговото доаѓање од Далечниот Исток. Но, оваа приказна набрзо е оспорена.
Според некои кажувања, тестенините им биле познати и на античките Грци. Приказната нè враќа во првиот милениум п.н.е. и во неа се вели дека Грците имале збор „Laganon“ со кој се означувал тенок и голем колач направен од тесто и исечен на долги тенки парчиња. Тестото било пренесено и на територијата на Италија, кога била населена од нивна страна во осмиот век п.н.е. Во латинскиот јазик истото јадење било наречено „Laganum“ или се означувало со зборот „Lasagne“, што денес го користиме за еден вид тестенини. Зборот „Laganum“ го споменуваат многу римски писатели меѓу кои и Кикерон и Хоратиј.
Првиот сликовен доказ за постоењето на тестенините датира од четвртиот век п.н.е. и е поврзан со сликите пронајдени на етрурските гробници. Со археолошките ископувања, на орнаментите во гробниците се пронајдени слики на кои се прикажани парчиња тесто во облик на ролна, слично на денешните канелони и тесто во облик на плоча, слични на денешните лазањи. Исто така, пронајден е плиток релјеф на кој биле насликани кујнски садови што се користеле за подготовка на тестенините: бокал со вода, вреќа брашно, голема штица за мешање на брашното со вода, лажица за црпење, сукало и нож.
Тестенините биле познати и во Кина и во арапскиот свет. Тестенините позната како „ришта“ се јаделе во Персија и се забележани во готвачките книги од средновековниот исламски свет. Не е познато дали на оваа арапска верзија на тестенините ѝ претходело јадењето познато од античка Грција или јадење од времето на Етрурците. Некои дури сметаат дека вистинските тестенини, онакви какви што денес ги консумираме, потекнуваат од арапска Сицилија. Постојат пишани документи од деветтиот век што ја откриваат тајната на подготовката на некој вид шпагети во Палермо, што биле нарекувани „итриа“, што на персиски значело „врвци за чевли“. Овој вид тестенини сè уште се подготвуваат во Сицилија и денес се познати под името „трии“.
Првиот целосен рецепт за подготовка на вкусните тестенини е пронајден во петнаесеттиот век, во готвачката книга на главниот готвач Мартино де Комо, а подоцна тестенините ги пронаоѓаме во записите на Бартоломео Сачи – главен библиотекар во Ватикан. Интересно е дека има приказни поврзани со тестенините што се пронајдени и во некои книжевни дела. Станува збор за книгата „Декамерон“ на Џовани Бокачо. Во оваа книга, Бокачо опишува едно далечно место во кое постои планина од рендан пармезан на која живее народ што по цел ден подготвува макарони. Оваа приказна покажува дека тестенините веќе биле познати и подготвувани во времето кога пишувал и творел овој италијански писател.
Од 1400 година тестенините веќе не биле храна што се подготвувала исклучиво во домашни услови. Таа веќе станува достапна и за сите што сакаат да ја купат. Но, дури во осумнаесеттиот век тестенините почнале интензивно да се произведуваат и да се продаваат на различни места. Во 1700 година, во Неапол постоеле 60 продавници што продавале тестенини, а во 1785-та нивниот број се зголемил на 280. Климатските услови во Неапол биле идеални за производство на тестенини, бидејќи во тоа време тестенините се подготвувале и се оставале да се сушат на улиците надвор од домовите. Жешкиот ветар што дувал од Везув и свежиот ветрец што доаѓал од морето биле идеална комбинација за совршено сушење на тестенините – за да не останат премногу суви или премногу влажни.
До крајот на деветнаесеттиот век процесот на подготовка на тестенините бил речиси целосно механизиран и почнува да се шири не само низ Италија, туку и низ целиот свет.
На Балканот тестенините ги донеле Млечаните за време на нивното владеење на овие простори. Тука тестенините биле бргу прифатени, а дури добиле и свои специфични карактеристики, па нивната важност се изедначува со важноста што ја има лебот.
Денес, тестенините претставуваат храна привлечна за луѓето припадници на различни генерации кои живеат на различни делови во светот. Многумина припадници на различни култури ја обожаваат италијанската кујна и италијанските рецепти во кои многу често како основна состојка се токму тестенините.
Производство на тестенините
Процесот на подготовка на тестенините пред да се пронајдат машините бил сличен со газењето грозјето при подготовка на виното. Всушност, при производството на тестенините потребно е да се меша житото со вода и токму тоа мешање се правело со нозе. Овој метод се користел сè додека Фердинанд Втори не ја посетил фабриката каде што се произведувале тестенините на ваков начин и изненаден, побарал од научникот Чезаре Спадачини да измисли механичка преса направена од бронза. Со помош на оваа преса почнало механичкото производство на тестенините речиси во сите фабрики.
На почетокот тестенините се служеле и се јаделе во комбинација со сирење и бибер, а подготвеното јадење се јадело со прсти. Кога доматот е донесен од Новиот свет во 1800 година, се појавуваат и првиот доматен сос подготвен од варен домат со сол и босилек. Подоцна се користи и виљушката со што се олеснува јадењето на тестенините.
Денес, низ многу земји во светот се изградени многубројни фабрики опремени со нови современи погони со чијашто помош производството на тестенините е многу полесно. Производството се зголемува по монтирањето на современите опреми и компјутеризацијата на целиот технолошки процес.
Тестенините се подготвуваат од жито и вода без додавања на какви било вештачки конзерванси или бои. Житото се произведува со мелење зрна од тврда пченица. Вака подготвеното жито се меша со вода додека не се добие тесто. За посебните видови тестенини, како што се тестенините со јајца или со спанаќ, лазањите или тестенините во три бои, во оваа фаза се додаваат дополнителни состојки, како што се: јајца, домати, спанаќ и сл.
Тестото се меси во вакуум додека не ја достигне потребната конзистентност, а потоа се истиснува низ различни машини со кои се одредува обликот на тестенините. Потоа, тестенините поминуваат низ пастеризатори со температура од 80 до 90°C. Тестенините автоматски се сушат во машини во кои кружи жежок и влажен воздух. Тука тестенините се сушат и по неколку часови, во зависност од обликот и дебелината на тестенините. Исушените тестенини влегуваат во автоматски машини за пакување каде што се мерат и се пакуваат во ќесиња или во кутии. Целиот процес, од мешање до пакување, е автоматизиран и обично трае од 6 до 24 часа, во зависност од нивниот облик.
Рокот на траење на тестенините е две години, но доколку се чуваат на суво и ладно место, можат да траат и подолго.
Видови тестенини
Постојат повеќе видови тестенини што имаат различни облици и што можат да се подготвуваат на различен начин, со додавање состојки што овозможуваат единствени вкусови.
Шпагети – тие се најпознатиот вид тестенини. Според обликот потсетуваат на долги и тенки врвци.
Макарони – познати и често употребувани тестенини. Кај нас се подготвуваат на различни начини со додавање на различни сосови.
Ригатони – кратки и широки цевчиња со ребреста структура, потсетуваат на макарони, само што ригатоните имаат прави краеви.
Фарфале (на италијански значи пеперутка) – тестенини во облик на пеперутка што се служат со пикантни сосови, зеленчук и месо, а понекогаш и со бешамел сос.
Школки – тестенините во вид на школки можат да се најдат во различни величини. Ситните форми се идеални за супи, додека поголемите форми се одлични за филување со мелено месо, зеленчук и сирење.
Пене ригате – овој вид тестенини се соодветни за различни преливи, бидејќи бргу ја впиваат течноста. Соодветни се и за подготовка на супа.
Тортелини – мали и тркалезни парчиња тесто што како ролат се завиткуваат околу филот, а потоа се завиткуваат како полжави.
Равиоли – од тортелините се разликуваат по обликот. Филот се подготвува од месо, зеленчук и сирење.
Капелети (во превод на италијански значи филувани куќички) – и овој вид тестенини лесно можат да впиваат течност.
Ротели – тестенини во облик на топче. Има специфична структура што може да задржи во себе поголемо количество сос.
Канелони – Се подготвуваат од четриаголни парчиња тесто што се витка. Заради својата цврстина соодветни се за филување.
Талјатели – теста во вид на лента. Овој вид тестенини е одлична во комбинација со печурки, месо, морски плодови и сл.
Тесто за лазањи – лазањите имаат правоаголен облик и можат да се подготвуваат со различни сосови.
Преземено од: Таргет – специјализирано списание за трговија со стока за широка потрошувачка www.target.com.mk
